Garbure des mousquetaires

Ingrédients
1 kg de chou pommé, 1 gros poireau, 1 kg de pommes de terre, 150 g de haricots tarbais, 1 talon de jambon (le cabanion), 1 cuisse de canard confite par personne, 1 saucisse confite, 1 jarret de porc confit, 1 tête d'ail, sel, poivre.

Préparation
Dès la veille, faites gonfler les haricots dans l'eau. Faites blanchir les feuilles de chou et coupez-les avec le poireau en fines lamelles. Dans une cocotte, faites cuire les légumes avec le cabanion (couverts d'eau) pendant 2h à 2h30. Ajouter le jarret, cuire encore une heure. Ensuite, ajoutez les cuisses de canard et la saucisse. Un quart d'heure après, ajoutez les pommes de terre coupées en deux et laissez cuire 3/4 d'heure. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez l'ail. Salez, poivrez. Au moment du repas, vous servirez trois plats : d'abord le bouillon avec quelques pommes de terre, haricots et feuilles de chou ; ensuite le jarret en vinaigrette ; et pour finir, les cuisses de canard et la saucisse sur un lit de feuilles de chou. Veillez à bien répartir les légumes pour pouvoir en servir avec chaque plat.

Recette proposée par Claudine et Henry Saint-Lannes - Ferme aux cerfs et aux sangliers (Gers)
Ferme auberge du Lac (65)