Les bons produits de Haute-Saône

Le Gruyère France IGP

Le Gruyère est un fromage au lait cru, né des prairies de Franche-Comté et de Savoie selon les critères de son Indication Géographique Protégée, décrochée en 2013. C’est un fromage à pâte pressée cuite né du lait des montbéliardes principalement, nourries d’herbe pâturée et de fourrage sec en hiver. Le Gruyère est affiné en cave 4 mois minimum. On le reconnait grâce à sa pâte blonde et ses petits trous (de la taille d’un petit pois à celle d’une cerise). Il est fin et fruité, avec parfois des notes florales.


Le Kirsch de Fougerolles AOC


Le Kirsch de Fougerolles est une eau-de-vie de cerises issue de la fermentation des fruits avec leurs noyaux. Après une double distillation on obtient un alcool blanc délicat très apprécié des gastronomes et en pâtisserie.
Fougerolles est la capitale française du Kirsch, sa production s’est quasiment semi industrialisée dès le début du XIXe Siècle. Les sols et le climat de Fougerolles sont propices à la culture des cerisiers, les arbres marquent le paysage et l’agrémentent particulièrement au printemps, au moment de la floraison. L’art de la distillation est encore aujourd’hui pratiqué par de nombreux agriculteurs et autres bouilleurs de cru, mais les grandes distilleries assurent le gros de la production locale. Les producteurs sont 5 distilleries toutes situées en Haute-Saône (70) pour 35 000 litres produits annuellement. Les cerises de Fougerolles sont des guignes : les baies sont de petite taille, entre 13 et 22mm de diamètre, de différentes teintes et très riches en sucre, entre 22 et 28% de sucre au réfractomètre. Le rendement en alcool varie de 5,5 à 6 %, c’est-à-dire qu’il faut entre 8 et 9 kg de cerises pour obtenir un litre de kirsch à 50°. Le Kirsch de Fougerolles est une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 2011.


La Cancoillotte

La Cancoillotte tire son nom des termes « caillot » ou « caillebotte », masse de lait caillé, obtenue après que les paysannes du XIXe siècle aient d’abord prélevé la crème du lait pour en faire du beurre, puis caillé le lait écrémé restant pour en faire du fromage. Le caillot était alors égrainé et laissé à fermenter avant d’être fondu pour obtenir cette savoureuse spécialité régionale. Liquide, collante, tartinable, savoureuse… et écrémée ! Un bonheur qui fait de la cancoillotte l’une des spécialités fromagères les plus légères avec un taux de matière grasse particulièrement faible (8% en moyenne seulement) et pratiquement pas de cholestérol ! La cancoillotte inspire nombre de producteurs qui multiplient les plaisirs et unions heureuses. Elle se consomme froid, sur un morceau de pain, ou chaude sur des pommes de terre. Une demande de reconnaissance en IGP est actuellement en cours.
  • Facebook : @cancoillotteofficiel 


Emmental Grand Cru Label Rouge

Contrairement à un emmental « classique », un Emmental Grand Cru IGP vit ! Une combinaison d’éléments vivants (terroirs de Franche-Comté, climat, vaches, lait cru, hommes…) lui confère sa typicité. Il s’alanguit dans les caves dormantes au minimum 84 jours, livré aux bons soins du maître-affineur. Là, selon la provenance des laits et la saison, flaveurs et couleurs fluctuent à l’infini.
En Grand Cru, un emmental s’enorgueillit de plus de goût, d’une pâte douce, fine, fondante et de plus beaux yeux. Sa fabrication artisanale garantit une richesse de goûts et une fructification des laits crus dans les règles de la tradition.
Jambon de Luxeuil
 
Le jambon de Luxeuil est élaboré à partir de cuisse entière de porcs élevés et engraissés traditionnellement dans la région des Vosges saônoises.
La fabrication de ce produit salé à la saumure, fumé et séché, dure 8 mois au minimum.
Il subit dans un premier temps une macération lente dans un bain de vin rouge d’Arbois (vin du Jura) ou d'alcool salé, aromatisé aux épices (poivre, baies, genièvre…) tout en étant frotté régulièrement à la main avec du sel sec.
Le morceau repose ensuite au frais et au sec pendant un mois sur des claies en osier où il absorbe sel et arômes tout en perdant du poids par séchage naturel.
Puis il est subtilement fumé de manière traditionnelle dans un tuyé (vaste cheminée-fumoir traditionnelle de Franche-Comté) à la sciure de résineux ou parfois à la sciure de souche de cerisier sauvage…
Il est ensuite suspendu et sèche patiemment pendant huit mois.
Enfin, une fois lavé et brossé pour éliminer la fleur qui le recouvre, il peut être dégusté et conservé, même entamé, pendant de longs mois.


Vins de Pays IGP de Franche-Comté

Aujourd’hui, et au-delà des vignobles bourguignons et jurassiens dont on sait le succès, une poignée de producteurs passionnés sont décidés à faire vivre leurs vignes. Ils nous rappellent qu’avant le phylloxera, la vigne était partout en Franche-Comté. Une farouche résistance récompensée en 2011 par l’obtention d’une indication géographique protégée, venue remplacer l’appellation vins de pays de Franche-Comté. Du Doubs à la Haute-Saône, ils sont une quinzaine de producteurs à travailler une centaine d’hectares de vignes pour un volume annuel de 3500 à 4000 hectolitres. Une petite production donc, mais de très belles réussites !


Munster AOP

La fabrication du Munster comporte deux étapes fondamentales : la transformation du lait liquide en fromage, qui dure environ 24 heures, et l’affinage qui dure au minimum de 14 à 21 jours selon la taille du Munster. Le Munster est un fromage qui demande beaucoup d’attention et de soins. Il est frotté et lavé régulièrement pour qu’il développe progressivement sa couleur ivoire-orangée à orangée-rouge, sa pâte deviendra souple et onctueuse.
Pour fabriquer le Munster, un lait de qualité est indispensable. Les vaches laitières (uniquement de race Vosgienne, Simmental, Prim’Holstein, Montbéliarde ou issues du croisement avec ces races) consomment un excellent fourrage (au moins 95 % du fourrage destiné aux troupeaux est produit dans la zone de l’AOP) et broutent l’herbe des prairies pendant 150 jours par an minimum. En été, les vaches à proximité du Massif partent rejoindre les hautes-chaumes (c’est la transhumance) où elles passent l’été à profiter de la flore des hautes-Vosges.
Le lait de la traite du matin, mélangé à celui de la veille gardé au frais toute la nuit, est mis à chauffer dans un chaudron de cuivre ou dans une grande cuve en inox. Une fois à la température adéquate, soit 32 à 36°C, la présure (permettant la coagulation du lait) est ajoutée pour obtenir le caillé (l’état premier de tout fromage). Une fois découpé en grains de la taille d’une noisette à celle d’une noix, ce caillé est mis en moule pour lui permettre d’être égoutté et former ainsi le Munster après avoir été retourné plusieurs fois.
L’affinage du Munster est une étape délicate. Il s’agira de maîtriser le développement de la flore présente sur sa croûte, par des brossages et/ou des lavages réguliers. C’est cette étape qui donnera au Munster toute sa saveur et toutes ses couleurs. Chaque producteur cultive sa propre flore d’affinage et apporte ainsi toute l’authenticité à ce fromage.

 

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