Des pâtes, des pâtes, oui mais des Graines au vent ! Pâtes artisanales dans le Gâtinais

Graines au vent est la réunion de deux exploitations agricoles céréalières qui se sont associées pour fabriquer des pâtes artisanales avec leur propre blé. Situés à Corbeilles dans le Loiret, Sophie, Jean-Philippe, Sandrine et Jérôme, désormais "pastiers", vendent leur production directement dans leur magasin à la ferme.

Le paysage du Gâtinais, entre la forêt de Fontainebleau et Orléans, s'étale à perte de vue. Sur le côté de la route, des champs de blé, d'orge et de betteraves fraichement ramassées s'empilent en tas éphémères. Au loin, les grandes pales des éoliennes tournent avec le vent. Depuis Montargis, la Venise locale aux 131 ponts, je traverse des villages aux nombreux corps de fermes à leur sortie. A Corbeilles, au bout d'un chemin j'en aperçois un : bienvenue à Graines au vent. « On voulait valoriser une production déjà existante sur nos exploitations » me raconte Sophie, tout en rangeant des sacs de pâtes dans le magasin de la ferme. C'est en 2019 que les deux couples d'agriculteurs céréaliers décident de s'associer pour devenir pastiers. Sophie et Jean-Philippe, Sandrine et Jérôme, actuellement en conversion biologique, cultivent respectivement sur leurs exploitations du blé dur et du blé tendre, des semences, de l'orge, du maïs, des betteraves, du colza, de la luzerne, des lentilles et du quinoa. « A plusieurs, on a aussi une force de frappe plus importante ». Après avoir fait un tour de France des fermes pour choisir leur produit idéal, ils se lancent sur les pâtes, « un aliment qui parle à tout le monde ».

Un séchage lent et à basse température pour un meilleur goût

Les pâtes artisanales ne sont pas très répandues dans le Loiret. Comme me l'explique Sophie, il y a aussi une vraie différence entre les pâtes industrielles et les pâtes artisanales. En plus de la qualité des céréales, le séchage lent pendant 19 heures à basse température garantit un meilleur goût. Dans l'atelier juste à côté, l'activité bat d'ailleurs son plein : le mélange de farine à base de blé dur et d'eau est versé par Jérôme dans la machine, et ressort au bout de l'extrudeuse en longs fils de tagliatelles, qui sont ensuite mis en forme de
nids par la filière. « Nous avons été épaulés par notre fournisseur de machine ; c'est lui qui nous a formé à son utilisation. » Les pâtes sont fabriquées par extrusion, c'est à dire qu'il y a une pression exercée à travers la filière [outil destiné à produire des fils, à étirer une matière] grâce à une vis sans fin qui permet de créer des morceaux individuels. Ce sont les différentes sortes de filières, ces galettes mises au bout de l'extrudeuse, qui donnent leur forme aux pâtes. « Il y en a même en forme de tracteur ! » rajoute en riant Sophie. L'étape la plus délicate est ensuite celle du séchage, pour obtenir une humidité ne dépassant pas 12,5%. Les pâtes sont donc disposées sur des clayettes et séchées par de l'air très chaud (70°-90°) pendant 19 heures, à la différence des pâtes fraiches qui peuvent, quant à elles, être dégustées directement à la sortie de la machine. Enfin, au bout de la chaine,
Sandrine et Jean-Philippe les mettent en sachet et les disposent directement sur les rayons de la boutique, ouverte tous les vendredis de 16 à 18 heures. « Mais c'est aussi possible de faire des commandes en ligne et de les récupérer grâce au drive, ou de se faire livrer dans une périmètre de dix kilomètres et avec un minimum d'achat de 40 euros » précise celle qui ici, s'occupe de tout ce qui est commerce, communication et gestion administrative.

18 tonnes de pâtes de toutes les couleurs en magasin

« On est contents, l'activité marche bien, nos résultats correspondent à l'étude de marché que l'on avait réalisée en amont. Même si on touche moins de nouveaux clients avec le covid...» L'adhésion à Bienvenue à la Ferme dès leur lancement leur a permis de rejoindre un réseau déjà bien implanté. « Des clients viennent ici parce qu'ils nous ont vus dans les guides édités par la marque ».
Les 18 tonnes de pâtes - macaronis, penne, coquilles, fusilli – aux saveurs variées - curry, tomate, cèpe, piment - sont disposées en vrac dans des grands seaux consignés, dans un foisonnement de couleurs rouges, marrons, jaunes. « Ça, ce sont des risonis » me montre Sophie. « Une pâte qui a une forme peu inhabituelle, en grain de riz. Une fois que les clients l'ont goutée, ils l'adorent ! » Elle peut en plus être cuisinée de plein de manières différentes : en risotto, en potage, froid en salade, ou en risoni au lait, dont la recette est détaillée sur le paquet. C'est avec toutes ces idées culinaires que je repars du domaine, des kilos de pâtes dans le coffre.

Un reportage de Constance Decorde

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