L'Huile d'Olive Extra Vierge - Typicité du Sud (34)

Le mois de novembre est la saison de la fabrication de l’huile d’olive. Après 2 mois de récoltes à la main des olives dites de bouches, il est temps de récolter les olives pour l’huile. En effet, ce ne sont ni les mêmes variétés, ni les mêmes méthodes de récolte. Voici les secrets de cette huile du sud ! 

Récolte au peigne 
Les olives ne sont pas récoltées à la main mais grâce à un peigne vibrant qui va permettre de faire tomber les olives sur des bâches préalablement étendues au sol. Les olives sont alors rassemblées dans des palox, grandes caisses pouvant contenir jusqu’à 350kg d’olives. Les olives doivent alors être effeuillées (les feuilles d’olivier, ce n’est pas très bon). Puis elles sont lavées et stockées en extérieur pour qu’elles s’égouttent. 

Séparation  
Vient alors l’étape de la transformation permettant d’extraire l’huile des olives : les olives sont broyées entières (avec leur noyau) puis malaxées dans un malaxeur. C’est alors que de la pâte va se séparer l’huile en remontant à la surface. Pour séparer ensuite l’huile de la pâte, plusieurs étapes sont nécessaires pour permettre d’obtenir une huile la plus pure possible. D’abord un décanteur est utilisé puis une centrifugeuse. Le principe de ces 2 appareils est le même : le mélange entre en rotation ce qui va permettre de séparer l’huile de la pâte. En effet, ces 2 éléments n’ont pas la même densité donc ne vont pas sortir en même temps de l’appareil. Ce qui les différencie est la vitesse de rotation : beaucoup plus rapide pour la centrifugeuse. La filtration est la dernière étape est permet d’obtenir l’Huile d’Olive Extra Vierge. 
Attention pendant toute la transformation, il faut maintenir une température de 16°C pour que l’huile d’olive reste liquide. 

Huile et Grignons
La sorte de pâte restant après séparation de l’huile s’appelle les grignons. C’est un déchet qui est de plus en plus réutilisé notamment en tant qu’engrais à mettre aux pieds des oliviers. 
L’huile est stockée dans des fûts en inox à l’abri de la lumière et de la chaleur. 
Il faut entre 5 et 8 kg d’olives pour faire un litre d’huile. En fonction des variétés et de leur étape de murissement, l’huile ne va pas avoir le même goût. 

Une huile santé 
L’huile d’olive vierge extra est un trésor de notre région typique de la cuisine méditerranéenne. En plus d’être gouteuse, elle est riche en vitamines, en oméga, en phénol et autres composés lui permettant d’avoir une action positive sur la santé cardiovasculaire ainsi que des effets anti-inflammatoire. Elle est stable à la cuisson c’est pourquoi elle est à privilégier par rapport au beurre.

Les oléiculteurs de Bienvenue à la Ferme vous attendent pour vous partager leur savoir-faire et vous faire goûter leur Huile d'Olive Extra Vierge ! 
 
photographie : Moulin de Pradines 
Source : Domaine L'Oulivie

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