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La truffe, le diamant des forêts françaises

HiverAutomneÉtéPrintemps Légume

Très recherchée, la truffe est un trésor gastronomique à la saveur à la fois forte et délicate. Ce champignon inimitable se niche timidement sous la terre en attendant de se livrer aux habiles découvreurs. Surtout plébiscitée en hiver, ses différentes variétés permettent de la déguster tout au long de l'année.

Incomparable finesse
L'odeur alléchante et le goût inimitable de la truffe, surtout lorsqu'elle est fraiche, ne sont plus à présenter. Elle est si concentrée en saveur qu'une toute petite quantité suffit à parfumer tout un plat. Sa chair peut être plus ou moins brune selon les variétés et est réputée pour sa teneur en vitamines. La truffe est parfaite dans un risotto, un gratin ou des oeufs brouillés et peut également être râpée sur des salades, avec du fromage, des noix de Saint-Jacques ou des volailles.
Astuce : si vous conservez une truffe avec des oeufs ou du beurre, elle communiquera son parfum majestueux à tous ses voisins de bocal.

Un met de choix depuis l'Antiquité
La truffe est dégustée depuis l'époque des pharaons tandis qu'en Grèce, de manière poétique, les philosophes imaginaient que ces champignons naissaient de l'impact de la foudre sur la terre. Elle fut ensuite délaissée au Moyen-âge car son origine souterraine et sa couleur sombre lui donnaient une réputation démoniaque, avant d'être redécouverte à la Renaissance. Il existe actuellement une soixantaine de variétés de truffes dans le monde. La France, réputée pour sa trufficulture, en est le deuxième producteur mondial, juste derrière l'Espagne.

Insolite : Chiens, cochons ou... mouches ?
Si les cochons truffiers sont traditionnellement utilisés pour le « cavage », c'est à dire le ramassage des truffes, on utilise actuellement de plus en plus souvent des chiens pour cette fonction. Mais il est aussi possible de trouver le précieux champignon en observant les « mouches de la truffe », de petits insectes volants qui adorent ces champignons.


Source principale : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruitslegumes/ champignons/truffe/carte-identite
Crédit photo : La ferme aux truffes (Dordogne)

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