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Volaille fermière farcie
Volaille fermière farcie
Saisons : hiver
Les Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 suprêmes de volaille Pays Cathare ®
- 40 g de pain de mie
- 60 g de truffes Pays Cathare ®
- 40 g de beurre
- 8 gousses d’ail
- 300 g de feuilles d’épinards
- 20 cl de crème fraîche
- 20 g d’échalotes
- Ciboulette
- 80 g de blanc de poulet Pays Cathare ®
- Sel et poivre du moulin
- 120 g de foie gras frais Pays Cathare ®
- Blanchir les épinards et la ciboulette. Mixer. Ajouter le beurre, l’ail haché, la chapelure. Saler et poivrer.
- Faire fondre les échalotes ciselées avec l’ail haché. Ajouter le pain de mie, les truffes hachées, la crème fraîche et le blanc de poulet coupé finement au couteau. Saler et poivrer.
- Couper le foie gras en bâtonnets dans sa longueur. Poêler 2 mn. Égoutter sur un papier absorbant.
- Glisser le beurre aux herbes entre la peau et la chair. Couper le suprême en deux dans son épaisseur. Garnir avec la panade et le foie gras. Saler et poivrer. Refermer et rouler le suprême en boudin, papillonner. Faire cuire 40 mn au bain marie.
- La sauce : Faire revenir 20 g d’oignons ciselés, 20 g de carottes en brunoise et un bouquet garni. Ajouter 8 g de sucre et déglacer avec une rasade de grenache. Caraméliser. Ajouter 40 cl de vin blanc et 25 cl de jus de rôti de poulet. Réduire. Saler et poivrer, passer au chinois. Monter au beurre (20 g).
- Coupez les suprêmes en rondelles et disposez-les sur les assiettes arrosées de sauce et accompagnés d’un gratin de pommes de terre à la truffe !