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L'échalote, gracieuse et parfumée

HiverAutomne Légume

Cette étonnante plante bulbeuse, couleur de cuivre ou d'acier selon les variétés, est un régal qui se révèle autant dans la gastronomie traditionnelle française et la cuisine de type « bistro » que dans des préparations audacieuses. Disponible toute l'année, sa pleine saison va d'octobre à février.

Une incontournable de la cuisine française
Outre la célèbre entrecôte à l'échalote, un grand classique des brasseries, il y a beaucoup de façons de cuisiner ce petit légume très parfumé à la saveur douce, puissante et délicatement piquante. Crue, elle répand son goût distingué dans des vinaigrettes, des salades et des tartares végétaux ou carnés. Cuite, elle accommode tout type de viande et agrémente les plats généreux comme les risottos.
Astuce : une échalote épluchée peut se conserver plusieurs jours au frais. Elle est cependant si prodigue en parfums qu'il vaut mieux la conserver dans une boîte, sous peine de donner un goût d'échalote à tout votre réfrigérateur.

La Bretagne en tête
Ce légume aromatique de la famille des Amaryllidacées est particulièrement mis à l'honneur en Bretagne, où se concentre 80% de la production française. La France est le pays européen où l'on cultive le plus d'échalotes. Riche en glucides, en calcium, en fibres et en minéraux, ce curieux petit bulbe est un allié du système digestif. Il se divise en deux grandes familles : les subtiles échalotes roses, qui sont les plus communes, et les échalotes grises à la saveur très affirmée.

Insolite : des arômes venus de loin
L'échalote est originaire du Turkménistan. Très populaire en Orient, elle tire son nom du latin ascalonia cepa, ou « oignon d'Ascalon ». Une légende rapporte en effet que c'est après avoir fait pendant les croisades le siège de la ville d’Ascalon, en Israël actuel, que les Européens auraient découvert l'échalote.


Source principale : Les fruits et légumes frais
Crédit photo : CERDON C. pour la Chambre d'agriculture de l'Hérault

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