Terrine de foie gras aux huîtres, du Maître Restaurateur Michel Kayser

Hiver

Parfaite pour surprendre vos invités, découvrez cette recette unique signée du Maître Restaurateur Michel Kayser.

Son raffinement et sa fraîcheur sublimeront vos tables de fêtes. Nul doute que cette recette laissera un souvenir inoubliable !

Pour 8 personnes :

Pour confectionner la terrine :
- 1 lobe de foie gras (500g)                                       
- Sel (16g/kg)
- Poivre
- 1 c. café de cognac
- 1 c. café de porto

La veille : dénerver le foie gras. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter le porto et le cognac. Dans un récipient mélangez délicatement  et laissez mariner au frais 12h. Donnez à la préparation une forme cylindrique, l’entourer d’un film étirable fermé de chaque côté. Faites cuire à la vapeur dans un couscoussier à 70-80°C pendant 7mn. Laisser reposer à température ambiante. Retirer le film étirable,  enlever l’excédent de gras et moulé le foie gras en terrine avec couvercle, le garder au frais 24h minimum.

Pour confectionner l’huitre en gelée :
- 8 huîtres N°1
- 200g de jus d’huîtres
- 4 feuilles de gélatine
Ouvrir les huîtres et les égoutter (garder le jus). Réserver les coquilles. Retirer le muscle et ébarber les huîtres, garder les chutes dans une casserole. Disposer les huîtres côté bombé dans des moules carrés en inox. Fondre 1 feuille de gélatine avec 100g de jus d’huîtres, mélanger et verser dans les petits  moules carrés sur 1cm d’épaisseur. Laisser prendre au froid.

Pour confectionner la chapelure cardamome :
- 50g de chapelure
- 40g de beurre
- 2g de poudre de cardamome
- Fleur de sel en quantité suffisante
Dans une poêle faire fondre le beurre avec la chapelure tout en remuant jusqu’à obtenir une coloration blonde. Ajouter la cardamome et la fleur de sel, mélanger et réserver.

Pour confectionner le beurre d’échalotes :
- 4 tranches de mie
- 100g d’échalotes ciselées
- 2dl de vin rouge
- 2dl de porto rouge
- 100g de beurre
- Sel en quantité suffisante
Réduire à sec les échalotes finement ciselées avec le vin rouge et le porto. Laisser refroidir, incorporer le beurre pommade. Détailler le pain de mie en carré (de la même taille que les huîtres en gelée) et les faire sécher au four. Au moment de servir beurrer les toasts avec le beurre d’échalote et déposer l’huître en gelée dessus.

Crémeux  d’huîtres :
- 100g de jus d’huîtres
- 125g de crème
- Barde et muscle d’huîtres
- 2 feuilles de gélatines
Faites chauffer le jus d’huître et la crème. Ajouter les bardes et muscles des huîtres, les 2 feuilles de gélatine, mélanger. Mettre ensuite la préparation au siphon avec 2 cartouches de gaz.

Dans une assiette disposez un carré de terrine de foie gras préalablement coupé et le toast de l’huître en gelée. Ajouter le crémeux d’huîtres à l’assiette ainsi que la chapelure cardamome.

Bon appétit !

Pour en savoir plus sur les Maîtres Restaurateurs de France, vous pouvez vous rendre sur le site de l'Association Française des Maîtres Restaurateurs.


Crédit photo : Michel Kayser

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