Recette de crumble d'escargots aux champignons de saison

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Géraldine et Hugues Millot vous proposent une recette préparée par le chef Olivier Bais de l'auberge du rallye. C'est à Saint-Mars-sous-Ballon (72) qu'ils élèvent plus de 300 000 escargots dans un cadre naturel.

Région Pays de la Loire

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Pays de la Loire

Cette recette est proposée par L'escargot du Maine.

 

Difficulté : ***

 

Ingrédients

 

  • 50 g de beurre
  • 1/4 de botte de persil plat
  • 10 g de noisettes
  • 0,5 cl de pastis
  • 1 pièce d’ail
  • 6 pincées de sel fin
  • 6 tours de moulin à poivre
  • 6 pièces d’escargots par personne
  • Champignons
  • 5 cl de Jasnières
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 échalote
  • Pour le crumble : 50 g de farine de blé, 50 g de chapelure, 54 g de poudre de noisettes

 

Préparation

 

  • Réaliser le beurre d’escargot : mixer ensemble ail, persil et sel puis ajouter le beurre. Mixer jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter le pastis ainsi que les noisettes concassées.
  • Réaliser le crumble : dans un bol, réunir farine, chapelure, poudre de noisette et beurre d’escargot. Mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable grossier. Etaler sur une feuille de papier cuisson et cuire 15 mn au four à 200°C puis laisser refroidir sur une plaque.
  • Dans une poêle, faire revenir les champignons avec une échalote ciselée, rajouter les escargots cuits au court bouillon. Faire sauter pendant 4 minutes, déglacer avec le vin de Jasnières, crémer et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce enrobe les escargots. Rectifier l’assaisonnement. 
  • Dresser dans de petites cassolettes individuelles. Emietter dessus le crumble au beurre d’escargots. Servir aussitôt.

 

Vous allez vous régaler !

 

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