Dans son exploitation située à Bersac sur Rivalier dans la Haute Vienne, Jade élève selon les normes biologiques, 200 000 escargots dans des parcs de 800 m2. Les 600 kilos de chair obtenus sont ensuite cuisinés et vendus en direct aux consommateurs à la boutique de la ferme, en recette traditionnelle au beurre aillé persillé, mais aussi en tapas à picorer, ou en terrine à tartiner.
 

En sortant de l'Occitane - l’autoroute A20 - à 38km de Limoges, la route sillonne entre les douces collines boisées des monts d'Ambazac de la Haute Vienne, cette terre de transition entre le pays d'Oc et le pays d'Oil. Les chemins appelant la randonnée sont bordés de murets de pierres sèches, les clochers des villages scintillent au soleil. Après le moulin de Gérald à Bersac sur Rivalier, j'arrive devant de beaux bâtiments en granit : bienvenue aux Escargots de Jade.

« J'ai toujours voulu avoir une ferme. Même si je ne suis pas issue du monde agricole et que c'est donc difficile d'acquérir de la terre » me raconte Jade, trentenaire brune souriante et dynamique. Après dix ans passés dans l'horticulture, elle passe en 2012 une formation d'héliciculture dans un des centres de formation national situé à Besançon. C'est que l'élevage d'escargots, que l'on croit pourtant typiquement hexagonal, n'est pas si développé : il y a environ 350 élevages en France, et seulement 40 en bio. « Il n'y a même pas de case héliciculture à la MSA (la sécurité sociale agricole) ! » plaisante Jade. Originaire de la Creuse voisine, elle parvient finalement à acheter 1 hectare de terre, et se demande ce qu'elle peut produire sur une telle surface. L'escargot, notamment grâce à sa petite taille, s'est imposé. Mais aussi parce qu'elle peut suivre l'animal du début à la fin, de l'élevage à la transformation et à la vente.
 

Volant, marchant, rampant… des prédateurs nombreux

La production est cyclique : en mai, Jade achète les 200 000 naissains Gros et Petits Gris à des producteurs qui pratiquent la reproduction, et les installe dans ses parcs en plein air, où ils seront bichonnés tout l'été, arrosés, nourris sur des planches en bois avec des céréales, des pois, de la consoude et d'autres plantes crucifères, qui renforcent la coquille des gastéropodes. « La difficulté c'est qu'on ne sait pas précisément combien il y en a avant la récolte ; on avance à l'aveugle... » m'explique l'hélicicultrice. Les pertes sont en effet conséquentes, entre 20 à 30 pour cent pour les bonnes années. Les prédateurs sont nombreux : oiseaux, rongeurs, blaireaux, sangliers, et même le ver luisant se délecte de ce met de choix ! Mais aussi à cause des fuites, de ceux qui arrivent à sortir des parcs malgré le fil électrifié qui les entourent et les filets anti oiseaux qui les recouvrent. Mais Jade oublie tout cela quand elle leur rend visite dans les parcs: « C'est fascinant d'aller les voir la nuit : 200 000 animaux qui se déplacent sans aucun bruit ! ». C'est que l'helix aspera est un animal nocturne, même s’il peut aussi pointer le bout de ses antennes quand il pleut. Comme me l'explique Jade « l'escargot ne se soucie pas du temps qui passe mais du temps qu'il fait ». Il est aussi sourd et muet, et ne voit qu'à un centimètre. Mais ce n'est pas tout dans l'étrangeté: il est hermaphrodite ! 

 

« C'est un animal assez méconnu, même des scientifiques »

A l'accouplement, les deux partenaires, alors mâles, échangent leur semence pendant une étreinte qui dure près de 12 heures ; puis ils repartent chacun de leur côté, et l'organe femelle prend alors le dessus. Au bout de 20 jours, ils vont tous les deux pondre sous la terre environ 100 œufs, à raison d' un par quart d'heure ! « C'est un animal assez méconnu, même des scientifiques, on a donc l'impression de découvrir des tas de choses en tant qu'éleveur » s'enthousiasme Jade, décidément passionnée par ces petites bêtes baveuses. Vient ensuite la récolte, en octobre. « On sort toutes les planches des parcs et on met les escargots dans des filets. On les fait jeûner dans la grange au frais, pour qu'ils vident leurs intestins, et qu'ils soient en dormance, c'est obligatoire avant de les tuer, pour qu'ils souffrent moins ». L'escargot hiverne en effet à 6 degrés, et peut rester des mois dans sa coquille qu'il ferme avec un opercule. Ils sont ensuite ébouillantés dans des grosses marmites, sortis un à un de leur coquille pour être nettoyés. Sur les trois tonnes d'escargots vivants, il ne reste que 600 kilos de muscle : la partie qu’on appelle, le « pied ». Que de la protéine ! Ils sont, pour finir, blanchis, emballés et surgelés. « On fait ça tout le mois de novembre, cela constitue notre stock de l'année. Ensuite, selon les commandes, je les sors du congélateur et les cuisine, soit traditionnellement avec du beurre persillé, mais aussi en tapas à picorer, en terrine, et bientôt avec une nouvelle recette : de la blanquette ! ».  Jade vend ensuite sa production en circuit court, à la boutique de la ferme, mais aussi au drive fermier, à des épiceries, des biocoop ou pendant des foires et des marchés. Elle adore son métier et trouve ça, même, magique. La preuve : un enfant lui a un jour demandé « Ça voit les arcs en ciel les escargots ? ». 

Un reportage de Constance Decorde.