Découvrez cette recette concotée par le Maître Restaurateur Christophe Duguin du Restaurant "Au Chapeau rouge" à Chinon.

Une recette 100% terroir de Touraine, à faire avec de bons produits fermiers ! Cette recette est parfaitement appropriée pour ravir vos proches lors de repas de fête. Bon appétit !

Pour 4 personnes :
- 1 Géline de Touraine de 1,8 kg à 2 kg
- 10 g de Truffes de Marigny Marmande
- 1 Blanc d’oeuf
- 5 cl de crème liquide

Bouillon de Volaille :
- Carcasse de Géline
- 1 carotte 1 oignon
- 2 feuilles de Laurier
- 1 branche de Thym

Réalisation :
1 - Désosser la Géline à cru avec la peau.
2 -  Faire la veille le bouillon de volaille avec les carcasses, les ingrédients et de l’eau à hauteur.
3 - Aplatir la chair à l’aide d’une batte.
4 - Hacher une cuisse pour faire la farce, la mettre dans le mixeur en y ajoutant un blanc, sel, poivre, la crème et la Truffe hachée.
5 - Répartir la farce sur les flancs, rouler pour former la ballotine, l’envelopper dans du film alimentaire, bien fermer les extrémités.
6 - Mettre à pocher les ballotines dans le bouillon de géline refroidi.
7 - Cuire à couvert au four 45mn à 180°c, débarrasser les boudins.
8 - Lier le bouillon avec un roux, puis le crémer pour obtenir une sauce suprême.
9 - Trancher les ballotines, napper autour de cette sauce.

Christophe Duguin tient le restaurant "Alexandre" à Garons dans le Gard.
Pour en savoir plus sur les Maîtres Restaurateurs de France, vous pouvez vous rendre sur le site de l'Association Française des Maîtres Restaurateurs.

Crédit photo : Franck Fouquet