Deux produits typique du Centre au sein d'une délicieuse recette

Recette de M. Ryst "La table de St Loup" à Cepoy

Pour 4 personnes
Ingrédients :
Sandre 2 kg
Vin blanc 50 cl
Bouquet garni, sel, poivre
Crème fraîche 12 cl
Safran quelques stigmates
Jaunes d'œuf 2
Citron 1


1- Lever les filets de sandre de 2 kg et plus à cru
2- Faire un fumet avec les arêtes et la tête dans un bouillon composé d'un litre d'eau froide, de 50 cl de vin blanc et d'un bouquet garni, gros sel, poivre mignonnette.
3- Faire réduire de ¾ à ébullition
4- Poser les filets écaillés côté peau sur un plat à four beurré, couvrir de fumet de poisson (réserver ¼ du fumet)
5- Parsemer les filets de quelques stigmates de safran du Gâtinais et ajouter 2 cl de crème fraîche.
6- Cuire à four modéré 15 minutes
7- Faire infuser 0,2 g de safran du Gâtinais jusqu'à coloration
8- Verser cette infusion sur deux jaunes d'œuf battus avec un ½ citron salé et 10 cl de crème fraîche en remuant avec une spatule jusqu'à épaississement du jaune d'œuf.
9- Servir les filets de sandre bien chauds avec les stigmates de safran dessus et la sauce dans une saucière en laissant le safran remonter à la surface.