Vert, jaune ou noir, ce petit fruit réjouit les papilles à la fois sous forme d'huile, de condiment et d'accompagnement. La pleine saison des olives fraiches va de septembre à janvier.

Polyvalente et gourmande
L'« olive de table », aussi appelée « olive de bouche », se déguste comme condiment en la croquant à l'apéritif, aromatisée ou non, et dans la célèbre tapenade provençale. Elle est aussi au cœur de nombreuses recettes comme le canard, le bœuf ou le poulet aux olives. C'est cependant sous forme d'huile d'olive que ce fruit délicat à la saveur suave est le plus utilisé dans les cuisines françaises. L'huile d'olive a su en effet se rendre indispensable pour les vinaigrettes, les fritures, les légumes farcis ou les recettes méditerranéennes en général.
Astuce : moins la température de cuisson de l'huile d'olive est élevée, plus elle conservera ses arômes.

Reine du sud de l'Europe
Les pays méditerranéens sont depuis l'Antiquité les premiers producteurs d'olive dans le monde, notamment l'Espagne et l'Italie. En France, où elle est surtout cultivée en PACA, en Occitanie et en Corse, on compte environ 200 variétés d'olives différents. Une demi-douzaine d'olives de tables et autant d'huiles d'olive bénéficient d'appellations protégées dans le sud de la France.
L'huile d'olive est au cœur des fameux régimes méditerranéens et crétois, réputés pour la santé cardio-vasculaire, notamment grâce à son taux d'oméga 9 et sa faible teneur en acides gras polyinsaturés.

Insolite : l'olive noire est d'abord une olive... verte
Il n'existe pas de variétés d'olives spécialement noires ou spécialement vertes. Les fruits de l'olivier sont d'abord verts, puis tirent vers le noir au fur et à mesure de leur maturité. À de très rares exceptions près, les olives une fois cueillies passent par plusieurs étapes de transformation avant d'être commercialisées, notamment afin de les rendre moins amères.


Source principale : Ciqual
Crédit photo : Les Oliviers de la Canterrane