Cultivé dans le bassin parisien depuis plus de 100 ans, le cresson est une délicieuse petite salade aussi savoureuse qu'originale qui se caractérise par ses arômes pénétrants et corsés. Cette plante semi-aquatique fait appel à des méthodes de culture exigeantes, maîtrisées à la perfection dans les cressonnières franciliennes.

Le cresson est cultivé dans plusieurs localités de la moitié nord de la France, mais il est historiquement surtout prisé dans le bassin parisien. C'est en effet dans les zones humides d'Ile-de-France, et notamment de l'Essonne, qu'est produit le tiers des 4 000 tonnes de cresson vendues en France chaque année à destination du frais. Les cressiculteurs de la région sont donc les dépositaires d'un savoir-faire précieux et ancien. Leur passion et leur respect de la tradition sont les garants de la qualité de ces charmantes petites bottes à la saveur fine et aux nombreux bienfaits pour la santé.

De l'importance de l'eau de source

La production délicate de ces tendres petites salades nécessite des équipements spécifiques et un savoir-faire très précis. Le cresson est en effet une plante semi-aquatique qui a besoin d'eau très pure pour s'épanouir. « Pour faire pousser le cresson, il faut avant tout une grande concentration d'eau de source », explique ainsi Géraldine Taillebuis, de la Cressonnière du moulin du ruisseau. « Il est essentiel d'utiliser de l'eau très pure » précise cette productrice adhérente du réseau Bienvenue à la ferme qui cultive un hectare de cresson à Courances, dans l'Essonne.

Dans ce département, les producteurs de cresson sont en effet plus nombreux que dans le reste de l'Hexagone. Inspirées des méthodes de culture allemandes, les cressonnières font partie intégrante, depuis plus d'un siècle, du patrimoine culturel et gastronomique de la région. C'est d'ailleurs la ville essonnienne de Méréville qui est officiellement la capitale européenne du cresson.

Cru ou cuit, toujours diététique

Le cresson appartient à la grande famille des brassicacées. Il est donc cousin des choux, radis et autres navets et, comme eux, est réputé pour ses bienfaits nutritionnels. Si la culture du cresson est assez récente, puisqu'elle n'a été maîtrisée dans son intégralité qu'à partir du XIXe siècle, cette plante est consommée à l'état sauvage depuis l'Antiquité. Outre ses qualités gustatives, c'est aussi pour ses vertus médicinales que le cresson était apprécié. Les Grecs lui attribuaient ainsi le mérite de stimuler l'esprit, tandis que les Romains étaient persuadés qu'il permettait de lutter contre la calvitie. Les nutritionnistes modernes, eux, louent le cresson pour sa richesse en vitamines C et B9, ainsi qu'en micronutriments divers. Ils le recommandent notamment pour sa haute teneur en fer, en fibres et en phosphore.

Les petites feuilles charnues d'un vert profond du cresson peuvent se consommer crues en salade, ou bien cuites en répandant leur saveur suave et parfois légèrement poivrée dans des plats cuisinés. D'après la productrice Géraldine Taillebuis, le cresson s'accommode à de multiples recettes traditionnelles : « Pendant longtemps on a eu l'habitude d'assaisonner le rôti ou le poulet du dimanche avec du cresson, c’est une valeur sûre. Mais on peut aussi faire de délicieuses soupes de cresson. Et il ne faut pas hésiter à essayer des recettes originales comme une tarte au saumon et au cresson ». D'après cette spécialiste, le cresson se prête aussi très bien à une utilisation sous forme de sauce. Sa saveur puissante accompagne en effet parfaitement non seulement les viandes mais aussi, de manière plus insolite, les huîtres et les noix de Saint-Jacques. Froid ou chand, croquant ou fondant, il y a donc mille et une façons de déguster le cresson !