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Une famille nombreuse réunie autour d'un grand magasin à la ferme
La ferme biologique de la Goulpière, à Olonne-sur-mer en Vendée, est une exploitation agricole de 180 hectares où la famille Ravon élève des vaches à viande de race Limousine, des laitières Jersiaise et Holstein, mais aussi de la volaille et des cochons. Toute la production est transformée sur place dans les boucheries et fromageries du laboratoire, et vendue directement dans le grand magasin de la ferme. C'est sous une pluie battante que j'arrive en Vendée par les marais salants du pays Olonnais. La région dispose d'un important espace maritime avec des plages de sable fin, des rochers et des dunes en bordure de l'Océan Atlantique. Situé à 39 km de la Roche-sur-Yon, Olonne-sur-mer est un petit village faisant partie de la commune des Sables-d'Olonne, lieu de départ de la fameuse course du Vendée Globe. Bienvenue à la boutique de la Goulpière. « Ma grand-mère Gilberte vendait déjà son beurre au marché des Sables. C'est ancré dans notre famille depuis plusieurs générations ! » me raconte Anne. C'est tout d'abord son père, Dominique, et sa mère, Michèle, qui se sont installés avec son oncle Patrick dans les années 90. Ils faisaient du lait, puis de la volaille, et envoyaient toute leur production à la coopérative. Les vendredis soirs, ils vendaient le lait et les œufs à la ferme. « C'est Damien, mon frère, qui a suivi une formation de fromager, qui a véritablement commencé la transformation en 2009 » précise Anne. Avec la transformation est venu le développement de la vente directe : fromages affinés, yaourts et autres produits laitiers, vendus dans un espace dédié situé dans un hangar non loin de l'étable avant de devenir ce qu'il est, depuis son ouverture en 2014 : une boutique de 170 m2, comprenant des étals de viandes d'un côté et de produits laitiers de l'autre, un magasin de fruits et légumes ainsi que d'autres produits biologiques d'agriculteurs locaux et enfin, des produits en vrac. « C'est pour répondre aux demandes de notre clientèle locale qu'on a ouvert un plus grand magasin à la ferme : les consommateurs voulaient des produits frais. Mais on n'avait pas encore de boucher, ni de laboratoire » continue Anne. L'exploitation s'est donc agrandie. Le grand laboratoire est créé, avec d'un côté, le pôle boucherie, sa salle de découpe, ses chambre froide, et de l'autre, le pôle fromagerie avec les haloirs dans lesquels affinent les fromages, des espaces où sont entreposés le beurre estampillé d'une figurine en forme de vache, la crème fraiche au lait entier et des cuisines où mijotent riz au lait et autres desserts lactés. Des recrutements sont aussi faits, jusqu'à devenir une équipe de 15 salariés, avec, en plus, deux apprentis par pôle. Ils introduisent également à la ferme une nouvelle race rustique, la Jersiaise, cette vache laitière aux jolis yeux courbés par de longs cils, pratiquement disparue. « Elle plait beaucoup sur les réseaux sociaux ! » ajoute Anne, qui sait résolument lier agriculture et web 2.0. C'est une de ses sœurs, Mathilde, qui s'occupe des animaux avec l'oncle Patrick et son fils Jérémie, qui va aussi bientôt s'installer. C'est que l'agriculture se transmet dans cette famille nombreuse ! Sur les six enfants Ravon, tous travaillent de manière directe ou indirecte à la Goulpière : Anne donc, qui a suivi un BTS Tourisme, rejoint l'équipe en 2018 pour s'occuper du management, de la communication et de la commercialisation, des étapes cruciales pour celle qui à huit ans déjà était à la boutique avec son père. Thomas s'occupe quant à lui du magasin et des marchés. Enfin, Julien et Jean-Marie, qui sont éleveurs de chèvres et de brebis bio juste à côté, et dont les produits sont vendus au magasin de la ferme. Réduction des déchets et pédagogie : une famille sur tous les fronts La Goulpière développe aussi une politique zéro déchet, avec réduction d'emballage et du plastique, et un système de consigne pour les pots en verre. La partie pédagogique compte aussi beaucoup pour eux, d'autant qu'ils sont situés sur un bassin touristique: « Il y a des enfants qui viennent ici toutes les semaines pour voir les animaux. Il y en a qui pensent que le lait sort directement de la brique ! » s'en amuse Anne. « C'est là qu'on s'est dit avec Thomas qu'il fallait ouvrir encore plus les portes de notre ferme, apprendre aux enfants, transmettre notre savoir faire, montrer nos métiers ». L'adhésion à Bienvenue à la ferme en 2011 se fait naturellement, avec ses valeurs d'accueil du public. C'est d'ailleurs avec la marque qu'ils tiennent un stand au Vendée Globe Culinaire qui se tient en amont de la course nautique. Ils y proposent leurs multiples recettes au lait de vache : le Goulpier, la Tomme aux herbes, le Sablonnais, le Bleu, le Petit Olonnais,le pavé Sablais, les appétissantes crèmes brulées et au chocolat, ou encore riz au lait. « Le secret, c'est de travailler sur des produits frais » conclut Anne avec un grand sourire. Un reportage de Constance Decorde
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Cappuccino de potimarron, chantilly au Roquefort et chips de lard
Voilà une recette qui ravira vos convives ! Alliant légume, fromage et viande, ce cappuccino de potimarron apportera du goût à votre menu et un brin de surprise ! Par ses couleurs, elle sublimera vos tables d'automne ou d'hiver. Pour ceux qui ne mangent pas de viande, les chips de lard peuvent être remplacées par des chips de légumes (ou tout simplement enlevées si vous préférez). Voici les étapes de cette recette : Ingrédients : pour 4 personnes - 200 g de potimarron - 4 carottes - 1 petit oignon - 1 pincée de cumin - 500 ml de bouillon de poule - huile d’olive - sel, poivre du moulin - 4 fines tranches de lard - 1 cuillère à café de miel - 1 cuillère éclat de fève de cacao amère Pour la chantilly au Roquefort : - 20 cl de crème liquide entière - 100 g de Roquefort Réalisation : 1. Préparez la chantilly. Dans une casserole, faites fondre le roquefort dans la crème liquide. Mixez le tout et laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur. 2. Préchauffez le four à 180°C. A l’aide d’un pinceau, laquez les fines tranches de lard avec le miel, puis disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 10 min. 3. Préparez la soupe. Lavez et coupez les carottes et le potimarron. Pelez et émincez l’oignon. Faites revenir l'oignon émincé dans une cuillère d’huile d’olive. Ajoutez les légumes. Salez et poivrez. Versez le bouillon de poule. Laissez cuire 30 minutes. Mixez les légumes. Réservez au chaud. 4. Fouettez le mélange crème et roquefort bien froid, au batteur, et montez-les en chantilly. 5. Versez la préparation de légumes dans des verrines. Et déposez par-dessus la crème fouettée au Roquefort, disposez une chips au lard, et quelques grains de fève de cacao. Dégustez !
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