L'hiver marque la pleine saison de traite des brebis pour la production de fromage Roquefort. C'est l'occasion de vous faire découvrir les caves de Roquefort.  
Situé entre le Massif Centre, au Sud du Parc Naturel Régional des Grands Causses, et le plateau du Larzac, c'est dans le village de Roquefort-sur-Soulzon qu'est affiné le célèbre fromage aveyronnais. Ce village est depuis 1994 classé "site remarquable du goût". 
La traite des brebis Lacaune, dont le lait sert à la fabrication du fromage, a lieu deux fois par jour de novembre à aout. Le lait est récolté dans le "Rayon Roquefort" qui correspond à un périmètre de 100 km autour de Roquefort-sur- Soulzon puis transporté dans l'une des huit laiteries. C'est au moment du caillage que le Panicillium roqueforti, champignon miscorcopique, est introduit dans le lait. Il va donner au fromage son veinage bleu-vert. 

Il est ensuite transporté dans les caves d'affinages de Roquefort- sur- Soulzon. Les fromages y restent au minimum 14 jours avant de commencer la dernière phase de maturation à basse température qui dure au moins trois mois. 

Les caves, aménagées par les compagnons, sont ventilées par les fissures naturellement formées il y a un million d'années et ne recèlent d'aucune technologie. Lors d'une visite libre ou accompagnée vous pourrez découvrir les secrets des caves de ce fromage d'Appelation d'Origine Controlé depuis 1925. 

Découvrez aussi les fermes Bienvenue à la Ferme  produisant le lait pour la fabrication du Roquefort. 

© Office de Tourisme Pays de Roquefort et du Saint Africain