Originale, parfumée et légère, cette célèbre spécialité fromagère est emblématique des traditions culinaires de Bourgogne-Franche-Comté. Issue d'un savoir-faire ancestral fièrement enraciné dans sa région, la cancoillotte tente de se faire connaître de manière plus large par le biais d'une Indication Géographique Protégée (IGP) actuellement à l'étude.

La cancoillotte est une drôle de spécialité fromagère, onctueuse et délicate, qui peut surprendre ceux qui la découvrent pour la première fois. Sa fabrication nécessite un tour de main extrêmement précis. Entre l'écrémage du lait, le pressage, l'émiettement, l'affinage et le chauffage, pour ne citer que quelques étapes, les opérations à réaliser sont nombreuses avant d'obtenir un produit à la consistance et au goût satisfaisant. « Cela fait 15 ans que je fais de la cancoillotte et j'apprends encore comment faire » témoigne ainsi Didier Humbert, producteur fermier en Haute-Saône, un terroir qu'il décrit comme « le berceau historique de la cancoillotte ».
Dans la région, cette spécialité fromagère dont le nom viendrait du latin concoctum lactem, « lait cuit », est fabriquée depuis des siècles, et servait notamment à l'époque à ne pas gâcher le lait caillé.
Elle a depuis gagné ses lettres de noblesse chez les amateurs de gastronomie traditionnelle. « Il n'y a pas de fiche technique pour faire de la bonne cancoillotte, cela s'acquiert par la pratique. La fabrication de ce produit est simple à comprendre mais difficile à maîtriser », explique celui qui invite les gourmands à venir découvrir les saveurs oubliées de cette spécialité qu'il fabrique avec le lait de ses 80 vaches Montbéliardes dans la petite commune de Bougnon.

Bonne franquette ou haute gastronomie
Dégustée froide ou chaude, cette spécialité fromagère fondue est facile à cuisiner et peut être utilisée dans un grand nombre de plats, du petit déjeuner rustique aux tables étoilées. L'une des meilleures façons de déguster de la cancoillotte, pour Didier Humbert, c'est tout simplement de la faire fondre sur une salade franc-comtoise, avec pommes de terre et saucisse de Morteau. Succès garanti ! Mais cette spécialité fromagère qui ravit les amateurs de repas à la bonne franquette peut aussi être utilisée en haute-cuisine. Ainsi, ce producteur livre une partie de sa cancoillotte à un restaurant très chic des Champs Elysées, où elle séduit les palais parisiens. Son goût subtil, sa texture fondante et la polyvalence de ses utilisations en font un produit apprécié, d'autant qu'elle est peu calorique. Celle de Didier Humbert, ainsi, n'affiche que 6,5% de matière grasse.

Une renommée méritée
Si la cancoillotte n'est pas la plus connue des spécialités fromagères de Franche-Comté, elle gagne peu à peu en renommée. Pour contribuer à l'essor de la cancoillotte et protéger le savoir-faire de ses fabricants, une Indication Géographique Protégée (IGP) est actuellement à l'étude et constituerait, pour Didier Humbert, « une belle mise en avant de notre travail et une reconnaissance de la qualité de nos produits ». Une IGP permettrait, de plus, « à la fois d’ancrer la cancoillotte sur son territoire et de la faire connaître au niveau national » précise Nathalie Coronel, animatrice de l’association pour la promotion de la cancoillotte à la Chambre d'agriculture de Haute-Saône.
Le marché de la cancoillotte représente actuellement des volumes modestes, environ 5000 tonnes par an, mais c’est une filière dynamique et en expansion, dont les ventes en France sont en hausse.
Le dossier d'IGP, sur lesquels les spécialistes de la cancoillotte travaillent depuis 2013, a déjà franchi plusieurs étapes et a été validé en octobre 2020 par l'INAO, l'Institut National de l'Origine et de la Qualité. Il lui reste à présent à franchir les étapes d'une consultation nationale et d'une autre à l'échelle de l'Europe. Les résultats sont attendus dans les prochains mois.