L'Etable gourmande, située à Aubas en Dordogne, est une ferme de 85 hectares avec 70 vaches laitières, 70 génisses de race holstein, 600 canards mulards élevés pour leurs foies et 5 cochons, en plus de la culture céréalière. De quoi approvisionner la ferme auberge familiale qui accueille les hôtes dans ses 5 chambres au mobilier de bois fait maison, et les régale des mets cuisinés avec les produits de la ferme.
 

La route se fraye un chemin au milieu des forêts de chênes et de châtaigniers aux feuilles jaunes et oranges scintillantes sous le soleil d'automne. Le paysage de la vallée de la Vézère, née sur le plateau de Millevaches, s'étend au loin, avec ses douces collines agrémentées de vaches paissant tranquillement. Au bout d'un chemin, j'aperçois une bâtisse en pierres blondes typiques du Périgord noir, surplombée de l'inscription en lettrines « L'étable gourmande ».

« Il y avait du lait avant même que je naisse ! » raconte Michel Bon, la cinquantaine joviale. Il reprend l'exploitation agricole de ses parents en 1984, suivie de son épouse Martine, coiffeuse de métier. 500 000 litres de lait sont produits ici chaque année, à raison de deux traites par jour tous les jours. La majorité est vendue à une usine de production de fromage, et une petite partie (10 000 litres) part en vente directe et est utilisée pour les fromages frais maison servis à la table d'hôtes. « Nos vaches ont un veau par an. Il n'y a pas de taureau, on les insémine à leurs dix-huit mois par un laboratoire » m'apprend Martine, qui s'occupe des bovins depuis plus de 30 ans. « Certaines restent ici jusqu'à 12 ans ! » rajoute cette passionnée, qui ne compte tout de même pas traire jusqu'à ses 80 ans. Amélie, leur fille, ancienne aide soignante, les rejoint au sein de l'EARL (Exploitation Agricole à Responsabilité Limitée) en 2016. « J'en avais assez de la route, de devoir me déplacer tout le temps. Puis je voulais un projet familial». Rémi, son mari, travailleur agricole, avait déjà été engagé par ses beaux-parents en 2013. « Je fais de tout, je suis polyvalent. Et je m'occupe des canards puisque je suis aussi gaveur » ajoute-t-il. Les canards sont achetés à 16 semaines à un éleveur, ils sont ensuite gavés 14 jours avant d'être abattus et transformés. Pour compléter le tableau familial, Baptiste, 16 ans, le cadet de la fratrie Bon, actuellement au lycée agricole de Périgueux, s'installera à son tour à la fin de ses études, après avoir passé un bac et un BTS agricole, puis un CAP boucherie. « Je veux découper mes bêtes moi-même » ajoute ce dernier, qui a toujours baigné dans ce milieu, et avoue ne pas s'imaginer faire autre chose.

Viande, foie gras, fromage... de la ferme à l'assiette de la ferme auberge

Dans les années 2000, Michel et Martine installent, pour les louer, deux chalets en bois sur le domaine, et adhèrent en même temps à Bienvenue à la Ferme, sur la recommandation de leur conseiller agricole, pour faciliter le développement du tourisme. Mais c'est avec l'arrivée d'Amélie que le souhait familial d'ouvrir une ferme auberge se réalise pleinement. Au départ, le bâtiment qui faisait office de grange était en ruines. Mais après quatre ans de dossier administratif et deux ans de travaux,  « qu'on a fait tous seuls ! » précise-t-elle, ils ouvrent officiellement en avril 2019. Et le résultat est là : au bout d'une belle pelouse verte, une grande bâtisse aux pierres de taille blanche accueille le public, avec en bas, un bar et une grande salle de restauration flambants neufs, et les cinq chambres d'hôtes sur le côté gauche du bâtiment, toutes aménagées avec soin par le joli mobilier en bois fabriqué par Michel. « C'est la famille Boucherie, qui a ouvert une ferme auberge à Prats de Carlux il y a 30 ans, qui nous a beaucoup appris, et qui nous apprend encore beaucoup ! » rajoute Amélie. Puis il faut dire que le père et la fille ont toujours aimé cuisiner, ils ont donc commencé à transformer leurs produits. Comme ces fromages frais nature ou à l’ail et aux fines herbes. « On fait aussi nos propres confitures, et on cultive nos légumes » termine Amélie. A l'élevage de vaches laitières sont venus se rajouter les canards et les cochons, pour agrémenter les plats servis à la table d'hôtes. Comme cette recette de tourtière de canard accompagnée de pommes de terre, ou ce foie de canard, typique de cette région du Périgord. Si travailler en famille n'est pas toujours facile, surtout sur trois générations, la répartition des rôles aide à l'harmonie : aux plus jeunes le gîte, les canards et le cochons, aux parents les vaches. « On est assez contents, il y a du monde. De toute façon, on voudrait faire plus, mais on est déjà au maximum » conclue Amélie en riant. Plus tard, ils aimeraient garder quelques laitières, mais s'orienter vers de la vache à viande, tout en développant la vente directe, qui permet une véritable valorisation de la production. « Eventuellement développer les logements insolites » conclue Amélie, pendant qu'Aaron, trois ans, fils du couple et dernier né de la famille Bon, caresse une jeune génisse grise aux yeux doux.

Un reportage de Constance Decorde