A la ferme de Montégut, 40 hectares non loin de Bozouls dans le nord de l'Aveyron, Daniel et Sophie élèvent 30 vaches limousines, 30 veaux fermiers, 5 cochons mais aussi 13 autruches. Ils vendent leurs produits tranformés directement à la boutique de la ferme, sur les marchés et proposent aussi des menus complets à emporter ou à déguster sur place.

Le nord du département de l'Aveyron, aux portes du Cantal dans le pays du Rouergue et de l'Aubrac, égrène son chapelet de villages beaux comme de vieux grimoires, aux bâtisses de grès rouge et aux toits d'ardoises. Sur le bord de la route, des vaches aux couleurs sombres paissent tranquillement au milieu de paysages enchanteurs. De Conques à Espalion, de Saint Côme à Salles-la-Source, et d'Estaing à Bozouls, au fil du Dourdou, j'arrive à Montégut, ferme perchée sur une colline.

Installés depuis 1981, Daniel, 58 ans, enfant du pays dont les parents étaient déjà agriculteurs ici, et Sophie, 55 ans, ancienne parisienne qui travaillait au Crédit Agricole, élèvent des autruches depuis 1997. « On avait déjà des vaches Limousine, des veaux fermiers, mais on voulait se différencier, avec un produit original, qui n'existait pas sur les marchés » m'explique Sophie. « Pendant l'été, il y a un marché de producteurs tous les soirs ! Cela représente une grosse partie de notre activité. Mais l'autruche est un produit d'appel : sur 110 kilos, il ne reste que 35 kilos de viande ! Et il faut les élever pendant deux ans au moins » continue-t-elle. Si c'est un animal résistant, ses petits sont très fragiles. « Tant qu'ils n'ont pas cinq mois, on ne sait pas s'ils survivront. »

« Pour que l'autruche devienne rentable, il faut la transformer nous-mêmes »

L'été, pour les marchés festifs, et autour de Noël, le couple transforme la viande des autruches en produits de bouche. « On en fait même des burgers, avec du steak haché d'autruche, ça surprend les gens ! » ajoute Sophie, décidément intarissable sur le sujet. Puis, les autruches attirent les touristes, très présents dans la région. Il faut dire qu'avec leurs grands yeux verts-jaunes, leur bec plat, leur cou longiligne, leur plumage noir et blanc pour les mâles, le tout perché sur deux grandes cannes qui courent à toute allure, ces oiseaux incapables de voler attisent la curiosité. L'été, pendant les portes ouvertes organisées à la ferme tous les mardis soirs, elles font salle comble ! Et toute la gamme de produits dérivés mis en place par le couple n'y est pas pour rien : œufs d'autruches décorés avec soin par Sophie, ceintures en cuir d'autruche, figurines à l’effigie de l'animal, gâteau à la broche aux œufs d'autruche, pâtés, civets, galantines et terrines d'autruches. Les mets peuvent être dégustés sur place dans la grande salle à manger en bois, attenante au laboratoire de transformation. La partie "traiteur" est, en effet, une des autres activités de diversification du couple. « Pour que l'autruche devienne rentable, il faut la transformer nous mêmes » m'explique Daniel, en enfilant sa combinaison blanche, dans le vestiaire du laboratoire. Ici, tous les animaux sont transformés : vaches, veaux, autruches, et bientôt les cochons, arrivés cet été.

Au menu de ces grands oiseaux : luzerne, céréales et pulpe de betterave

Le couple est en conversion bio, tout du moins pour les vaches et les cochons. Pour les autruches, c'est plus compliqué : elles mangent de la luzerne, de la pulpe de betterave et des céréales, qui ne sont pas produites ici. Le couple doit s'approvisionner ailleurs. Côté abattage aussi, il faut faire appel à l'extérieur. « Jusqu'en 2009, on abattait les autruches nous mêmes, mais maintenant, ce n'est plus autorisé, il faut un agrément européen spécifique, puisqu'elles sont considérées comme des animaux sauvages » développe Sophie, qui, même si elle s'occupe plus de la partie traiteur et commerciale de l'activité, a aussi suivi des formations de transformation à La Roques, le lycée agricole de Rodez. et pour commercialiser leurs produits, ils misent sur le local. « Notre adhésion à Bienvenue à la ferme en 2000 nous aide à être plus visibles, notamment sur les marchés ou pour vendre aux particuliers et à l'épicerie de Bozouls. Pour le consommateur, c'est aussi un gage de qualité . En plus, Bienvenue à la ferme fait pas mal de pub dans les offices de tourisme du coin » ajoute-t-elle. Elever, transformer, commercialiser... « c'est beaucoup de boulot tout ça, mais ça se valorise. Si j'avais su, j'aurais fait de la transformation avant. A titre d'exemple, le prix carcasse du veau est à 5 euros le kilo ; préparé et transformé, il en vaut le double ! » conclut Daniel, tout en donnant à manger aux cochons, qui grognent à qui mieux mieux, pendant que les autruches, dans l'enclos d'à côté, roulent leurs grands yeux jaunes par dessus le grillage.

Un reportage de Constance Decorde