Ces cochons tout noirs du sud-ouest de la France sont élevés dans des conditions particulières, qui assurent une viande de grande qualité. Rencontre avec une race porcine rustique originale mise en avant par des éleveurs passionnés.

Avec leur queue en tire-bouchon, leurs oreilles leur retombant sur les yeux et leur groin conquérant, les porcs noirs gascons attirent tout de suite la sympathie des visiteurs de la Ferme de la Bracadelle, gérée par Mathieu Albérola et Marion Najac à Labécède-Lauragais. L’éleveuse elle-même ne tarie pas d’éloge sur ses attachants cochons noirs : « Ils sont curieux, sympas, un peu patauds… Ils se couchent même par terre quand on les gratouille ».

Dans cette ferme de l'Aude, les porcs ont plusieurs hectares à disposition pour remuer la terre avec entrain, chercher glands et châtaignes et s’engraisser petit à petit grâce aux céréales cultivées dans cette même exploitation. La croissance lente des cochons gascons et leur grand besoin d’espace sont en effet des caractéristiques importantes de cette race : ces porcs noirs mettent environ trois fois plus de temps qu’un porc rose à s’engraisser. Les cochons de la Ferme de la Bracadelle restent ainsi plus d’un an sur l’exploitation. « Nous élevons 160 porcs par an, explique Marion Najac. Nous les récupérons quand ils ont un mois et demi et nous les gardons entre 12 et 16 mois, ils vivent heureux ici ».

Ces caractéristiques ont aussi eu pour conséquence que cette race rustique très ancienne venue des Pyrénées a été longtemps boudée par les éleveurs français au profit des porcs s’engraissant plus rapidement et ayant moins besoin de place, avant de faire l’objet d’un programme de sauvegarde ces dernières décennies. Ces efforts ont porté leurs fruits : ces cochons intéressent de plus en plus d'agriculteurs et ils sont désormais élevés même en dehors de leur Gascogne natale. Il faut dire que ces porcs couleur ébène ont une immense qualité : ils fournissent une viande exceptionnelle.

Une viande remarquable

« On voit la différence au premier coût d'oeil car la viande de nos porcs est d'une couleur différente de celle des porcs roses : elle est d'un rouge très vif », explique l'éleveuse. « Elle est tendre, persillée et très goûtue ». Pour conserver le bon goût de la viande de porc gascon, il est conseillé de la consommer rosée et pas trop cuite, pour être sûr de profiter de toutes ses saveurs. Le carré de côtes, notamment, est une valeur sûre conviviale et savoureuse. Les différentes charcuteries réalisées à partir de la viande des porcs gascons sont également d'une rare finesse et feront les délices des amateurs de saveurs authentiques.

L'exploitation co-gérée par Marion Najac compte d'ailleurs un atelier de transformation et un séchoir pour charcuterie, afin de valoriser au mieux ses cochons. On peut venir y déguster les produits réalisés à partir des porcs gascons, une expérience très appréciée des visiteurs. « Les gens disent souvent qu'ils retrouvent la saveur d'antan, qu'ils se régalent. En tant qu'éleveuse, ce genre de retour client est hyper-motivant », se réjouit cette adhérente Bienvenue à la ferme qui produit aussi des oeufs, des morilles et des asperges. Les gérants de la Ferme de la Bracadelle, qui ne manquent pas d'esprit d'initiative, ont également eu l'idée de développer des savons à base du saindoux de leurs cochons. « C'est très hydratant et ça a des super propriétés pour la peau", assure Marion Najac. « Nous vendons déjà du savon de vaisselle et nous sommes en train de développer une gamme de savon pour le corps. » Décidemment, dans le porc gascon, tout est bon !

Crédit photo : la Ferme de la Bracadelle